Congreso Hispano-Luso de ganadería extensiva en Sevilla.
Luis Fernando García Barrón .
LA SIERRA DE HUELVA, SU MUNDO NATURAL.
Comunicación al congreso.
BREVE HISTORIA AMBIENTAL.
La presencia de
los primitivos pobladores humanos en la serranía de Huelva se
conoce por los numerosos restos encontrados en la comarca, datados del periodo Neolítico,
su intervención en el medio natural tuvo que ser mínima por carecer de la tecnología agrícola apropiada, no
conocían el arado; para la obtención de todos los recursos necesarios para su supervivencia
y permanencia continuada en estas tierras, donde las posibilidades eran escasas, comparadas con los recursos
de las tierras llanas, la campiña y la costa, donde estos recursos naturales eran mayores y más accesible.
Sobre el primitivo bosque
mediterráneo impenetrable y espeso, la acción primitiva humana se concentró en la apertura de claros
y de los caminos, mediante diferentes medios destacando el fuego,
para llegar hasta los
yacimientos mineros metálicos, esta acción permitía la entrada de
luz, evitar la competencia entre las plantas y posibilitar la siembra de
cereales como cultivo marginales que les procurara una base alimenticia tanto
para ellos como para su ganados de labor y doméstico, junto con la búsqueda
de estos recursos minerales con esta técnica de desbroce se fueron
abriendo espacios que incrementaron la superficie de los pastos, dando lugar
con los siglos a un paisaje agro-silvo-pastoral conocido desde el Medioevo como
dehesa. Este bosque aclarado con árboles dispersos y eliminado parte del
matorral y favoreciendo a las plantas herbáceas podía tener también
funciones defensivas pues evitaba la ocultación del enemigo en situaciones
bélicas próximas a los poblados.
Los recursos
naturales obtenidos eran escasos pero muy diversos, al principio de la caza y
en menor medida de la pesca y después con la domesticación de animales como
el cerdo, la vaca, la cabra, la oveja y las gallinas, con la tala, el injerto y
la selección de árboles y las semillas para la siembra se fueron afianzando los recursos
alimentarios. La carne principalmente aporte
de las proteínas y de las grasas se obtenía del sacrificio de
estos animales, después de la montanera. Fue vital conocer las técnicas de la
conservación de estos alimentos con el periodo de frío como el salazón de grasas y tocinos, carnes en manteca,
jamones y el embutidos y otros productos del despiece de estos animales que
aseguraba la alimentación en posteriores épocas . La leche de la vacas, cabras
y ovejas y la elaboración del queso permitía conservar y almacenar los
excedentes de la lactosa y las proteínas
de la leche, la caseína.
La lana y las pieles servían para confeccionar ropas de abrigos y calzado; la
lana tratada servía para los abrigo y relleno de los colchones. Estos alimentos conservados se
obtendrían principalmente del cerdo; la matanza tradicional en el frío invierno
que conocemos hoy, pero de los otros animales domésticos también se podían
almacenar conservándolo con el humo y con el fuego, la cecina, o cocinarlo y
guardarlos en orzas con manteca.
Es necesario
recordar que estas técnicas histórica de conservación de alimentos eran las únicas
hasta la segunda mitad del siglo XX en España, la técnica del frio y de la
congelación de los alimentos en las industrias cárnicas y los hogares domésticos con
frigoríficos y los congeladores, la tecnología del frío, no se desarrolla hasta
mediados del siglo XX y la presencia
de supermercados con las cadenas de frío a las poblaciones serranas no
llegan hasta los años 1960.
La abundante biodiversidad vegetal
con variados frutos otoñales. Las bellotas de encinas, alcornoques y quejigos,
las castañas molidas sustituían a la harina de los diferentes cereales en
periodo de escasez. Las aceitunas de los olivos y acebuches, las brevas y los
higos de las higueras, las uvas y las pasas de las vides y los demás frutos del
bosque como piñones, almendras, madroños, espárragos, tagarninas, guindas,
endrinos y moras, romazas etc.
El corcho de los
alcornoques posee unas propiedades únicas (elasticidad, aislante, resistencia a la
podredumbre y térmica
contra el fuego, densidad baja, perdurabilidad, etc.). La resina del pino resinero se
utilizaba como adhesivo.
La miel y el polen de las abejas de
las colmenas de corchos, o la melaza de los panales y la cera y los aceites
para iluminarse en las noches. Los vinos y cervezas obtenidos de fermentación
de uvas y cebada aportaba azucares y completaba la dieta. Ciertos platos se
aliñaban con plantas aromáticas como tomillo, orégano, laurel, menta que los
hacían más apetecibles al paladar y contribuían a su conservación.
El conocimiento de
ciertas propiedades medicinales de algunas plantas, hinojo, lavanda, poleo,
romero, hipérico y salvia le permitía curar algunas enfermedades o
heridas que se desinfectaban con ungüentos elaborados con ellas.
Cuando las condiciones climáticas de otoño y primavera
eran apropiadas en cuanto a temperatura y humedad se desarrollan setas,
boletus, níscalos, josefitas, gallipiernos, tanas y gurumelos, especies comestibles,
pasándose su conocimiento por tradición oral de generación en generación.
La presencia del
abundante arbolado y matorral aportaba el combustible, la leña, para consumir
en el fuego que calentaba el hogar y servía para cocinar los alimentos. Si a la
leña se le sometía a una combustión parcial se obtiene diferentes tipos
de carbón, cisco, carbonilla, que tiene un mayor poder calorífico y un menor
peso para facilitar su transporte. La leña se utilizaba en gran cantidad
en los procesos metalúrgicos de las explotaciones mineras, las teleras, desde
la prehistoria hasta la llegada del carbón mineral al final del siglo XIX que
tenía un mayor poder calorífico. Actualmente se están estudiando algunos
vegetales como biomasa para combustibles renovables, los biocombustibles.
La mayoría de las especies arbustivas se están empezando hoy a utilizarse
en la nueva jardinería mediterráneas por el colorido y el olor de sus flores y
el ahorro de agua que suponen en el riego durante el caluroso verano.
También los
troncos rectos de chopos, alisos, fresnos, pinos de los árboles servían de
vigas para las techumbres y dinteles para puertas y ventanas. La vegetación
arbustiva se podía utilizar como techumbre para aislar del frío y de la lluvia
del exterior. Las varetas de algunas especies como la mimbre, la caña y
el acebuche son los materiales para fabricar las cestas y banastas que
permitían el transporte y el almacenaje de los frutos y semillas. Las cuerdas y
sogas se podían fabricar con fibras vegetales largas presente en yute, esparto,
lino, eneas, palmito para asiento, la retama y el taraje se han utilizado en
espartaría etc.
Los taninos para
curtir el cuero se obtenían de la corteza, ramas de ciertos los vegetales y
para teñir los tejidos se utilizaban numerosas plantas que las yemas del chopo
proporciona el color beige y las cubierta de los frutos el color rojizo.
El pasto seco, la
paja del cereal amasada con agua y arcilla eran los componentes para fabricar
los tapiales de las paredes de las cabañas y dependencias del ganado de una
manera rápida, duradera y económica, la presencia de rocas calizas y
sometidas a tostación en hornos propios permitía obtener cal para la
construccíon, el saco de cemento es un producto de obras de reciente uso. La presencia en algunos
puntos del término municipal de algunos barros especiales permitió el
desarrollo de números alfareros para fabricar todo tipo de utensilios de barro
cocido como cantaros, piporros, platos, lebrillos, tinajas,
Muchos de los
mobiliarios domésticos y utensilios se podían fabricar en madera o en corcho de
los alcornoques: mesas, sillas, taburetes y menajes de cocina como platos,
dornillos, cucharos, paneras, cucharas, tenedores, pinchos, tapadera y
tapones. La paja de los cereales, el maíz de américa, se podía utilizar para rellenar los
colchones y los cojines. La mayoría de las herramientas de trabajo estaban
compuestas con madera íntegramente o parcialmente, azadas, arados, carrillos,
hoces, calabozos..
“En 1385 penetraron
portugueses aramados en los términos de Aroche y Cortegana y se llevaron más de
1.000 animales, entre vacas, ovejas y cerdos. Por ello, el Concejo sevillano, tuvo que mandar hombres armados a la frontera
portuguesa, en concreto a Aroche, Cumbres y Cortegana, como protección ante las
acciones de pillaje lusitanas.”
Este texto demuestra la importancia histórica de estos parajes para la ganaderia.
En el año 1532 el Cabildo de Cortegana aprueba las Ordenanzas de Montes con las cuales pretende, conservar, guardar y regular la explotación de los recursos naturales de sus dehesas, montes y heredades y protegerlas de cualquier actividad foranea y esquilmatoria, siendo un verdadero modelo de desarrollo armónico y sostenido.
BENEFICIOS ACTUALES DEL BOSQUE.
Los bosques producen
un conjunto de servicios de difícil cuantificación económica, por tener un
carácter difuso, conocido como beneficios indirectos pero de vital importancia
para el funcionamiento correcto del conjunto de los procesos ecológicos.
La vegetación es la responsable de la
realización de la fotosíntesis que elimina el CO2 atmosférico
incorporándolo a la materia vegetal, contribuyendo de esta forma tan efectiva a
disminuir la concentración de este gas en la atmósfera paliando el Cambio
Climático por el conocido Efecto Invernadero, aumento de la temperatura media
en varios grados y cambio de las precipitaciones en el planeta con carácter
irreversible y consecuencia dramáticas, sino se pone remedio. El CO2,
en el aire, está aumentando su concentración desde la revolución industrial
debido a la quema de los combustibles fósiles en los procesos industriales, el
incremento del tráfico rodado, el consumo eléctrico doméstico y el aumento de
los incendios forestales y de la superficie incendiada etc.
El oxigeno es otro gas que se produce
en el proceso fotosintético de los vegetales y su concentración en la atmósfera
se ha mantenido constante a lo largo de los últimos millones de años en la vida
del planeta. El O2 es imprescindible en el proceso de respiración de
todo el conjunto de organismos que forman parte de la biosfera.
La participación
de los bosques en el ciclo general del agua es muy significativa en general,
los vegetales frenan o aceleran el ciclo hidrológico con su presencia o
ausencia. Los árboles con sus copas y sobre todo con sus raíces incrementan la
infiltración del suelo, aumentando la cantidad de las aguas subterráneas por
recarga de los acuíferos. Los vegetales mejoran la calidad del agua superficial
al disminuir la escorrentía superficial impidiendo el arrastre de arcilla,
limos y arenas, prolongando la vida media de los pantanos y embalses. Los
bosques de ribera o de galería frenan las avenidas de los cursos de agua que
tantos impactos negativos provocan en los ecosistemas y en las infraestructuras.
Los vegetales
mejoran la calidad de los suelos donde se asientan incorporando y
enriqueciéndolo con la materia orgánica de la hojarasca y los demás elementos
que se añaden al suelo.
Las zonas boscosas dulcifican el
clima de una región amortiguando las condiciones extremas de temperatura, las
heladas y las olas de calor, aumentan la humedad relativa y crean situaciones
de confort ambiental, como en paseos, avenidas, arboledas y alamedas.
En localidades o
en situaciones en el que el ruido es un gran impacto ambiental la plantación de
setos de arboledas formando barreras palian dicho impacto producido por el
tráfico rodado o actividades industriales como canteras o polígonos
municipales etc.
Los bosques son
también un recurso económico y laboral donde realizan su actividad los hombres
y mujeres que viven en dichos ecosistemas como ganaderos, agricultores,
corcheros, carniceros, chacinantas, taladores, descorchadores, tractoristas,
apañadoras, apicultores, hortelanos, pastores, porqueros, jornaleros etc.
La mayor parte de
la Sierra de Huelva se encuentra declarada, desde el año 1989, con la figura de protección
ambiental de Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, ocupa una superficie de 186.827 has, declarada por la UNESCO Reservas de la Biosfera por su
singulares dehesas,, y el Paraje Natural de Sierra Pelada y la Rivera del Aserrador con 13.000 has de
extensión donde se encuentra la colonia del buitre negro
de la más numerosas de Europa surcan sus aires mas de 600 ejemplares. En ellos se desarrollan
actividades de Educación Ambiental y Turismo Rural en sus municipios, siendo
sus senderos y recorridos por sus montes los más buscados y deseados por los viajeros y caminantes. Las dehesas en
toda la Sierra de Huelva ocupan una superficie de 150.000 has siendo la formación
vegetal más significativa de la comarca.
Las dehesas son
una formación típica de los ecosistemas mediterráneos siendo un modelo
particular de desarrollo sostenible permitiendo la conservación de los procesos
ecológicos y su explotación económica y que han perdurado hasta nuestros días
desde que se formaron en la Edad Medía.
La flora y la
fauna corresponden con la de los ecosistemas mediterráneos bien conservadas
aunque algunas especies se han extinguido el oso, como el lobo o el lince, al
principio de los años 1960. De los mamíferos destacamos la nutria unida a los cursos
de agua por ser la pesca su régimen alimentario. De las aves cabe destacar la
cigüeña negra que cría a sus pollos en estos parajes, rapaces diversas como el
águila real y los buitre negro y leonado son frecuentes contemplar su vuelo,
hay publicaciones especializada en las aves de la comarca..La presencia de
anfibios y reptiles son frecuentes en los diferentes hábitats. Y el mundo de
los invertebrados, como los insectos está muy representados en las floridas
primaveras.
La caza mayor de jabalíes y ciervos
junto con el reclamo del perdigón en el aguardo y la paloma torcaz al paso son actividades muy tradicionales entre la población.
DATOS ESTADÍSTICOS AGRÁRIOS del pueblo de CORTEGANA: DISTRIBUCIÓN
DE LA SUPERFICIE AGRÍCOLA POR APROVECHAMIENTOS: 17.285 has
Improductivo |
Cultivos herbáceos
|
Cultivos leñosos,
castañar
|
Pastizales y eriales
|
Pinos y Eucaliptos
|
Dehesas
|
Matorrales
|
Forrajes
|
Huertas
|
Olivar
|
1.000
|
90
|
269
|
1.225
|
6.900
|
6.250
|
1.500
|
20
|
54
|
252
|
De la tabla se aprecia que la mayor superficie la ocupan los pinares y eucaliptales situados al sur del término, próximo a Valdelamusa y Santelmo, conjuntamente con la superficie de matorral. Las dehesas de encinas, alcornoque y quejigos, se presentan mayoritariamente al Norte, el entorno de la aldea Corte y al este por los caminos de Aroche, paisaje de gran valor ambiental. El castañar ocupa las laderas de exposición norte, umbrías, y están presentes en todo el territorio, su fisionomía cambia con la estaciones por ser árbol caduco, siendo su cromatismo máximo al final del otoño, suelen de pequeñas dimensiones . El olivar ocupa las laderas expuestas al sur, solana y con suelos calizos, actualmente no tiene aprovechamiento de la aceituna para obtención de aceite por la dificulta del apañado y carencia de molino en la comarca, su actual uso se ha desviado al aprovechamiento ganadero y evolucionará a dehesa o a pastizal. Aunque la superficie de huerta de regadío y secano es escasa en la población hay una gran cultura ancestral de autoconsumo, con pequeña superficie y muy numerosas, de hortaliza y verdura en el verano, suelen tener arboles frutales dispersos, higueras, cerezos, melecotoneros, naranjos, damascos, kakis, ciruelos, albaricoques, perales, nogales etc. En las proximidades de los núcleos también se encuentra los cercados que son superficie que se dedicaban a la siembra del cereal y que actualmente su uso es forrajero o ganadero.
Estadísticas
del numero de ganado domestico, actualizado a Septiembre de 2018 en Cortegana.
Nº DE PORCINO: 7.556 en 208 explotaciones.
|
Nº DE BOVINOS: 629 en 31 explotaciones.
|
Nº DE PEQUEÑOS RUMIANTES: 3.438 ovinos y caprinos en 225 explotaciones.
|
Nº DE CONEJOS 54
Nº DE COLMENAS 2.459 en 12 explotaciones |
Nº DE EQUINO: 581 en 177explotaciones
|
Nº DE AVÍCOLA (PERDIZ-GALLINA-PALOMA-PAVO-PATO): 12.692 en 73 explotaciones
|
Cortegana es conocida por
los productos de cerdo ibérico, sus jamones, paletas y chacinas , se hacemos
una correlación entre las dos tablas de datos entre la agricultura y la
ganadería destaca las dehesas que acogen bajo el arbolado a las piaras de
cerdos ibéricos, guarros en la localidad, alimentándose en la montanera de las
bellotas en las más de 200 explotaciones que existen de
un total casi 300 explotaciones agrícolas- ganaderas. La ganadería se
suele completar con ovejas, merinas para producir borregos y cabras serrana y
lecheras para producir leche y chivos que se alimentan de matorral,
hierbas y pastos: Las vacas suelen de razas rustica, retintas o cruzado con
razas precoces, para explotarlas como carne, la de raza lechera han
desaparecido por la crísis del sector lácteo. Existen en la localidad granjas
industriales de gallinas y pollo esto explica el gran número de ejemplares. La
superficie de matorral y forestal favorece la instalación de colmenas de abejas
que se suelen alimentar de polen y nectar de estas especies arbustivas,
produciendo una miel y polen de variada y de gran calidad. Los
equinos en los campos no suelen realizar trabajos y sus uso se limita al paseo
y disfrute en las romerias y fiestas patronales.
P.D.: como curiosidad en
la misma fecha del 2009, en el porcino había un censo de 7469
animales, en bovino 796 y en pequeños rumiantes 3131.
Los censos de la ganadería DE LA SIERRA OCCIDENTAL de Huelva, 98.793
has, en 2018 son : Bovinos: 19.978, Porcinos : 86.884, Ovinos y Caprinos: 46.026, Colmenas: 13145, Gallinas/pollos/pavos: 359.489, Perdiz: 1.349 Palomas: 1.535 Equinos: 2.881.
Fuentes IEA, OCA de Cortegana y
elaboración propia.
PROBLEMÁTICA
AMBIENTAL.
Estos
bosques no han estado exentos de amenazas pasadas, presentes y futuras,
debido a coyunturas temporales, pero se pude decir que han llegado hasta
nosotros. Sorprende saber la mayoría de los ejemplares arbóreos que observamos
hoy no tiene más de 200 años, aunque la dehesa como sistema sea mucha más
antigua, con costancia escrita desde el medievo.
- Talas abusivas: los bosques
han proporcionado leña y carbón para los hogares, madera para la construcción,
madera para barcos siendo los bosques los recursos para la construccion de
ellos, para la colonización española en el continente americano antes del uso
de barcos de acero, mobiliario doméstico, herramientas del trabajo y energía en el hogar y para los procesos metalúrgicos en
las minas de Huelva, etc.
- Las rotulaciones: antiguos
terrenos de cultivos agrícolas, hoy abandonado y desarbolado, en anteriores
periodos históricos fueron bosques que aún recuerdan con pequeños rodales y
setos existentes en sus límites. Por necesidades imperiosas de
alimentación humana fueron transformados en épocas de
escasez y hambruna en tierras de cultivos de cereal, olivares o viñedos, no
volviendo nunca a su primitivo uso siendo actualmente, pastizales o matorrales.
Actualmente se está propiciando la vuelta de estos terrenos agrícolas de
carácter marginal por causas económicas u orográficas devolverlos a su
primitivo uso forestal.
- La existencia de una gran cabaña
ganadera en España en el pasado que a lo largo del año realizaba un viaje del norte al
sur peninsular y viceversa, propició también una destrucción de aquellos
elementos arbóreos más jóvenes por ser más asequibles y apetecibles para el
ganado, impidiendo de esta manera la regeneración natural del arbolado y del
matorral. Actualmente este problema de sobrepastoreo se manifiesta por la
excesiva carga ganadera que tienen algunas fincas por haber apostado por un
carácter intensivo en su explotación. La Vías Pecuarias suponen una red del
patrimonio público único con muchos km. de antiguas cañadas y que se pueden compaginar con
diferentes usos como senderismo, uso recreativo, corredores de fauna y flora,
comunicaciones de poblaciones rurales y cortijos etc.
- Aunque los incendios son
consustanciales a los ecosistemas mediterráneos por tener el condicionante
climático, el periodo cálido coincide con el periodo seco. El abandono del
mundo rural en los años 60 por la migración a los centros industriales, las repoblaciones
masivas con especies pirófitas, las negligencias en algunas actuaciones como la
quema de rastrojo de pasto y vegetación, suelen ser la causa mayor en los
incendios forestales. Se realizan campañas informativas a la población,
intentando disminuir el número de incendios que se producen cada verano, la
superficie afectada y las causas que lo provocan. Siendo el monte mediterráneo
un recurso educativo y científico manejado por su singularidad y diversidad.
Los manejos culturales de estos ecosistemas requieran gran conocimiento y
especialización y actualmente por falta del relevo generacional se encuentra en
una situación delicada.
- Si se contempla un paisaje
adehesado se pude percibir que la mayoría del arbolado tiene una edad muy
avanzada, las encinas alcornoques y quejijos están próximo a la finalización de
su ciclo vital y la regeneración natural de reposición de estos elementos
resulta difícil por la presencia continua y obligada de la ganadería
extensiva.
- Recientemente se ha manifestado una
nueva enfermedad en estos bosques conocida como La Seca que afectas a encinas y alcornoques produciendo su muerte a
causa de la perdida de la hoja, dicha enfermedad no se conoce su origen aunque
los hongos parecen estar presente en su desarrollo o es la
manifestación de la llegada a nuestra sierra del Cambio Climático o Cambio
Global.
- La creación de nuevas
infraestructuras como urbanizaciones, carreteras, carriles, pantanos,
vertederos siempre casi siempre han sido a costa de la superficie forestal
- En la crisis económica que
padecemos de carácter global se manifiesta en la localidad de Cortegana y
en la sierra por extensión con un carácter propio, los productos ganaderos han
perdido parte de su valor, el corcho recurso natural que suponía un alivio para
las economías serranas ha dejado de extraese de los alcornoques.
- El paisaje mediterráneo, que lleva
la huella histórica de la presencia humana, merece ser conservado y preservado
para conocimientos y disfrute de las generaciones actuales y futuras, razas
autóctonas, setos, bosques galerías, casas montes, molinos, apriscos para el
ganado, paredes de piedra, caminos públicos, especies emblemáticas de fauna y
flora, construcciones tradicionales, formas de poda del arbolado, manejo de la
ganadería etc. Aunque el arbolado que contemplamos hoy en día no tiene en su
mayoría más de 200 años
La población en general demanda cada
día más preservación, conservación y regeneración para el disfrute actual y
futuro de estos ecosistemas mediterráneo.
UN RECURSO ALIMENTICIO JAMONES/PALETAS Y EMBUTIDOS DEL CERDO IBÉRICO DE BELLOTA.
No
se conoce documental cuando el hombre consigue conservar y almacenar de
la carne, la grasa y los huesos y evitar la descomposición de
los animales que había sacrificado para su alimentación.
En la mayoría de los pueblos de la Sierra de Huelva elaboran unos de los
mejores jamones/paletas de cerdos ibéricos de bellotas de la península Ibérica con
fama ya a nivel internacional.
El proceso de la formación de estos
productos excelentes, comienza con la cría de los cerdos en las
dehesas de encinas, alcornoques y quejigo de la Sierra. Estos animales en
régimen extensivo, en libertad en el campo, van creciendo y
acumulando peso a lo largo del año y medio de vida con las semillas,
granos, hierbas, frutos, verduras, forrajes, pastos y sobre todo las
bellotas de la montanera, de estos
árboles. En pleno invierno finaliza la montanera que va de noviembre a febrero
y los guarros, denominación comarcal, han conseguido un peso superior a
los 12@, 138 kg. son sacrificados coincidiendo con la temperatura más baja del
año. Una vez desangrado y despiezado el animal el Jamón/la Paleta pasa por una
series de días enterado en sal en relación con su peso, para iniciar la
deshidratación de la carne Después la pieza se traslada al secadero para
comenzar el oreo donde comenzará a adquirir su sabor-olor característico
durante varios meses para terminar en la bodega donde en verano se
producirá la sudación de la grasa y sus infiltración entre la carne donde
levaduras y hongos naturales le completen su curación. Todo este proceso
de curación llega durar alrededor de los 2 años dependiendo del tamaño de la
pieza.
Hemos conseguido transformar la carne
cruda en Jamón/Paleta del ibérico de exquisita sabor sólo con la ayuda de la sal,
el clima, temperatura y humedad, los microorganismos, los hongos, el
saber y el tiempo de la Sierra.
Este famoso majar se puede
degustar en la mayoría de los bares y restaurantes y se pueden comprar por
piezas en los fabricas de embutidos y chacinas que existen en las localidades.
El Jamón/paleta ibérico de bellota
tiene que tener un brillo graso, un veteado de tocino, su grosor en
lonchas debe ser fino, su sabor dulce pero no salado. Pueden aparecer en
el corte punto blancos que indican la presencia de aminoácidos
cristalizado que confirman su excelente curación en la bodega.
La loncha en la boca debe
permitir que se le aprecien esos olores y sabores jugosos y suaves al tacto de
único paladar que se han ido introduciendo desde la dehesa hasta la bodega.
El Jamón/paleta posee una gran
cantidad de ácido oleíco más de 50%, el del aceite de oliva, que
baja el colesterol malo y sube el colesterol bueno en sangre, y una calidad de
sus proteínas excelente así como elementos esenciales. Su valor calórico se
puede considerar bajo, 100 gr. proporcionan 200 cal. Actualmente se le
considera nutricionalmente unos de los mejores alimentos de la dieta
mediterránea por su equilibrio y calidad entre sus componentes.
Recientemente se ha creado la
Denominación de Origen “Jamón de Jabugo” para asegurar la calidad. Otros
jamones/paletas de menor calidad se nombran como recebo o pienso
dependiendo de la cantidad de bellota consumida por los cerdos
durante la montanera.
Del cerdo ibérico
se obtienen otros productos como embutidos y chacina: caña de lomo,
morcón, salchichas y salchichón, presa de paletilla, chorizos, morcillas
etc. de excelente calidad y con la ayuda de la sal, las
especies, la tripa, el clima, el saber y el
tiempo.
La mayoría de los mataderos y
las fábricas de chacina durante la campaña de sacrificio
venden carne fresca variada de cerdo ibérico de bellota que
hace inolvidable su consumo: solomillos, presas, carrilladas, riñones,
huesos de lomo, secretos, etc.
El cerdo ibérico de bellota de la
Sierra es un olivo con patas. No nos podemos ir de
la Sierra sin haber probado algún producto de sus famosos cerdos ibéricos de bellotas.
Esta es el documento que mande al Congreso.
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